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          為了確定先前黑糖饅頭的成功不是僥倖之作,這次更換成家人喜愛的芋頭口味,再接再厲。 

          全程徒手揉製,期望增加運動量,沒想到饅頭咬勁不遜於攪拌機製作的口感。

          火候控制得宜,全程中火伺候,並且在熄火後燜10分鐘, 再緩慢分段打開,

          讓這批饅頭100%漂亮出浴,完全沒有出現突變。掀蓋的剎那,有飆淚的悸動。

 

          0721芋頭饅頭 004.jpg

         

          冰箱裡的老麵(請參考上篇 "與饅頭奮戰" 的作法)正活力十足。

          在酵母即將耗盡養分、萎靡不振之際,溢注適量麵粉和水,手揉成糰,裝入袋中。

          先置室溫半小時後,移入冰箱冷藏。逐次反覆增量,再行使用。

          這是依據我個人的使用方式及作息節奏來餵養老麵, 不致因培養過量而須捨棄部份老麵,

          同時又導致製作的壓力。

 

           0721芋頭饅頭 007.jpg 

           

           新粉加老麵,揉至麵糰表面約略光滑,即可混合事先蒸好放涼約五、六分熟之芋頭絲,

           再揉至均勻光滑,並直接進行擀捲、搓長、分割、滾圓等後續動作。

          

           夏天一到,高溫的環境讓我益加不耐烤箱的火辣熱情,暫且休爐吧。

           中式麵點適時輪番上陣,蒸製的食物也比較不燥熱上火。

           那.....下次,做什麼好呢?

 

           材料:

           老麵 380g (撕成小塊使用),中筋麵粉 250g, 水 110~130g, 二砂 85g, 

           植物油 15g,芋頭絲 200~250g。

           

           ~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~  

           補充資料 (請點選藍字部份之連結)

         (1)饅頭老麵作法 (資料來源: Carol自在生活 之 饅頭老麵麵糰, 也可參考她的其他

                中式麵點文章中老麵的使用量及麵點配方,  非常實用。)

                          
           材料:  中筋麵粉120g, 一般乾酵母1/2茶匙, 溫水(手摸不燙的程度)80g, 鹽少許

           作法:  1. 一般乾酵母(active dry yeast)放入溫水中靜置5分鐘

                    2. 將所有材料加入盆中攪拌均勻,搓揉甩打成為一個光滑的麵團

                    3. 罩上一個塑膠袋,放置室溫6-8小時或冰箱內低溫發酵到隔天即可使用

                      (此老麵可以適量添加在任何麵團中,增添麥香及增加麵團的彈性)

                    4. 短時間用不完的可以放冰箱冷凍保存

             註: 如果使用速發酵母(instant yeast), 使用量請減少1半, 且不需要泡溫水,

                  可以直接加入。

 

          (2)老麵饅頭:miaomiao在灣區 之 饅頭教室 ← 含詳細饅頭教學

                 (請注意: miaomiao使用的酵母 1TB, 推測應該是一般酵母, 若使用即溶酵母,

                  我認為 1~1.5tb 就足夠了。)

             

 

 

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留言列表 (9)

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  • 明珠
  • 我要吃我要吃我想吃…………, 我聞到芋頭香了〜
    饅頭比包子難做吼? 全程徒手揉製?
    從揉麵團至均勻光滑⇨擀捲⇨搓長⇨分割⇨滾圓, 這個揉製過程花多少時間?

    下次, 做我超愛吃的銀絲捲啦〜
  • 明珠,

    真想跟小叮噹借任意門,馬上開門給妳送一盤去!

    饅頭的麵團份量較包子多, 揉麵的時間會稍多些,
    我都以蒸鍋(28cm雙層)一次能蒸製的量來衡量材料的份量。
    這次使用500g麵粉,其中50%是老麵,所以揉麵至三光並不費力,
    從材料混合至滾圓後放入鍋中準備做最後發酵為止,大約40~50分鐘。

    銀絲捲...嗯,還沒試過呢。
    就衝著妳說”超愛吃”,請拭目以待。


    emily 於 2010/07/22 21:36 回覆

  • Moon
  • Emily ,

    芋頭的點點紫芋顆粒浮現在白嫩饅頭上,小家碧玉的風情,讓我深深著迷!
    Q嫩滑緻的口感,一躍網上,恨不得打破電腦畫面取她出來,含情地咬一口。

    不知有多久沒嚐芋香的糕點了?
    妳的芋頭燉飯,芋頭饅頭都惹人垂涎啊,可知我和明珠有多麼地難熬?(吞一下口水)

    家中有迷你攝影棚嗎?照片拍得好有氣氛,我很喜歡妳沉穩色調的桌飾和作風。


  • Moon,

    點點紫芋裹在微甜的饅頭裡, 並不顯眼搶味, 但只要細細咀嚼, 淡雅的芋香
    便散溢在唇齒間。妳的“小家碧玉”, 形容得好貼切!

    不好意思呀, 芋香又引妳思念家鄉味。就快可以回來解饞了, 等妳。

    我並沒有迷你攝影棚, 都在廚房裡拍攝的, 佈景陽春, 相機很傻瓜。
    謝謝妳的喜歡, 那是給予我最好的鼓勵!

    emily 於 2010/07/23 06:58 回覆

  • meiko566
  • 讚讚讚~有小顆粒的芋香饅頭有口感又香Q
    真是深得我心!!!!!

    我也做過,把芋頭分一點捣碎加進麵團,
    呈現出的饅頭有點淡淡的灰藕色,
    因為有芋頭的澱粉,饅頭更綿軟
    不過總是水準不能始終如一,
    有時成功有時失敗,久了還是覺得麵包比較不傷心吶~^_^
  • Meiko終於可以進自己的部落格了, 太好了!

    妳也喜歡香芋口味? 雖然味道清淡, 卻愈嚼愈香, 讓人一口接一口, 停不下來.
    做失敗了, 的確令人挫折, 不過, 只要找出問題, 做饅頭也會得心應手的.

    emily 於 2010/07/23 20:22 回覆

  • Gloria
  • 挖~~~芋頭的耶!
    我也喜歡~~
    說實在地~~我不太會養老麵
    Emily姐姐這饅頭霞到我了
    好久也沒做饅頭了
    姐姐可以教我這份老麵的養法嗎?
    這幾天天氣不算炎熱
    我也想蒸蒸饅頭
  • Gloria,

    這一陣子, 我迷上了包子饅頭, 做上癮了。

    我的老麵是用前一次剩餘的麵糰經過兩次加入新粉和水揉至光滑、發酵後,
    才拿來做饅頭, 這次添加量為50%, 請妳參考前一篇"與饅頭奮戰" 裡的作法。
    這是我自己的做法, 不是很標準的比例, 不過做出來的饅頭口感我很喜歡。

    另外, 我已在文章中有老麵的補充資料, 請參考看看。如果還有問題,
    隨時來討論研究喔。

    emily 於 2010/07/24 21:30 回覆

  • 明珠
  • 我想懸賞通緝小叮噹〜

    也正想問問這老麵養法, 用普通即溶酵母粉可以嗎?

    妳真的要做銀絲捲嗎, 希望在那之前可以找到小叮噹。
  • 明珠,

    在多啦A夢緝拿到案前, 要不要也來試試看呢?
    請參考文中補充連結的資料或於上一篇 "與饅頭奮戰" 裡的作法說明。

    我在啃書準備要做銀絲捲了, 做成了再po給妳"?". 

    emily 於 2010/07/24 21:29 回覆

  • Gloria
  • 謝謝Emily姐姐指導
    這幾天南部天氣非常好
    我也要來蒸饅頭!
  • 不客氣, 大家一起玩麵糰, 互相切磋學習.
    請留意掀蓋慢動作喔,
    祝妳成功!

    emily 於 2010/07/25 11:40 回覆

  • 微齊
  • 這一定很香哪~~是芋頭耶...吞口口水繼續講,好漂亮的超天然淡紫色,這次,家人都笑著搶食吧?

    小時候媽媽忙起來沒能煮早餐,我們會去買饅頭吃,
    我弟都挑黑糖饅頭,我總是挑芋頭口味,
    慢慢吃,吃到第二節課下課還在吃
    (因為那家的饅頭很容易噎到打嗝就破了我美少女的幻象了)
    所以上課的時候老是聞到饅頭香耶~

    Emily讓我想起二十年前的事了 噢噢噢~~

  • 我們都是“芋頭控”耶!
    當令的芋頭, 怎麼料理怎麼好吃說。

    那顆放在課桌裡讓人一不小心就噎到打嗝的饅頭, 聽起來該是扎實的
    山東大饅頭哩, 是我喜歡的古早味!現在市面上幾乎買不到了, 不過,
    骨力一點, 自己也可以揉出八分樣。

    小時候的微齊就這樣努力維持美少女形象啊!不愧是美女一枚。
    哪像我, 都馬野丫頭一個勒~


    emily 於 2010/07/26 11:39 回覆

  • jennifer0531
  • Dear Emily,

    你好!第一次在你家留言!連續努力的看了好幾篇文章,看著你描寫和小孩之間的一些互動還有你準備的餐點,讓我好想念住在國外的媽媽啊...
    圓圓滾滾的饅頭好可愛!我愛各式各樣的麵食,也一直都好想學做包子和饅頭卻沒有實行,看著你的分享希望有一天我也能做出這麼可愛又吃好的饅頭。

    Jennifer
  • Dear Jennifer,

    歡迎妳! 謝謝妳花時間佇足於此與留言。
    Jennifer與母親情深濃密,遠距分離不能常相聚,更加牽引著思母之情。

    我喜歡以滾圓的方式做饅頭,咬感扎實有勁,像古早味的山東饅頭。
    其實只要掌握到訣竅,做包子饅頭其實不是太難,多加練習,相信妳也會做出
    令自己喜愛且滿意的成品。

    emily 於 2010/07/31 00:38 回覆

  • 企鵝牌
  • 老麵的饅頭味道咬勁很讚!
    下回來個芋頭餡吧( ̄﹁ ̄)

  • 嗯~ 芋頭餡, 好主意 !
    等忙過這一陣子, 再來開工.

    emily 於 2010/09/21 21:42 回覆