歷經五次脫胎換骨的黑糖饅頭
我很溫柔，可是長得很抱歉.....
一連三次，怎麼蒸，就像月球表面，坑坑洞洞的。
雖然不難入口，卻總是思忖著如何馴服這道中式麵點。
在市場巧遇朋友。
她，包子高手，聽我描述，診斷出我的耐性不足。
她說，蒸好熄火後，靜候十分鐘，方可慢~慢~掀~鍋~
原來我的敗筆～最後的定型等待，總是太心急。
得空，又練習一份麵團.....
熄火，等候足夠的時間，小心翼翼掀蓋一看，噢~~ 更加慘不忍賭！
再次宣告失敗，家人又默默地吞下十多顆溫柔的黑糖饅頭。
怎麼消化?
早餐，輕輕劃開肚圍，鋪一片生菜，一片低脂SPAM，變身中式漢堡。
饅頭不甜，有黑糖香；SPAM夠鹹，美乃滋可免；雖然長得不美，倒還不錯吃。
解決完此批饅頭, 家人終於高舉白旗投降了。
翻閱書裡的要點，也上網查了資料，卻百思不解。
做法較麵包簡易的饅頭對我來說，很難。
但，怎甘心就此罷手?
茶足飯飽後，捨棄與家人看電視享受冷氣，我又到燜熱的廚房跟饅頭奮戰起來。
前次剩餘的小塊麵團當作老麵餵養了數日，頗有份量。於是以其為底，再加新粉揉製。
不同的是，將書上以 "中大火" 蒸熟改以 "中火"伺候。
終於在掀蓋的當口，不再令我捶胸頓足，鎖眉愁臉了。
發酵中.....
瞧～ 這細皮嫩肉、豐滿Ｑ彈的模樣才叫饅頭！
雖然同鍋裡上下層還是各出現一顆洩了氣的皺皮饅頭，研判可能是蒸鍋內水滴滴落所致，
不過不良比例大幅降低。而我，還有許多進步空間。
作法材料記錄 (紅字為更正後的正確用量)
首次製作材料: 水 260g，中筋麵粉 500g，速發酵母５g，黑糖85g，食用油１５g。
* 剩餘的麵糰留下來培養老麵
（食譜來源: 孟老師的中式麵食）
本次黑糖饅頭材料：
老麵約330g，中筋麵粉300g，黑糖85g，水145~155g，食用油15g。
作法：
1. 全部材料攪拌均勻 (水份酌量增減)，揉至三光。
2. 直接分割@70g * 12個，滾圓兩次 (請點看滾圓法)。放入蒸籠，常溫發酵60~70分鐘。
(p.s.因為添加約40%老麵, 不再額外使用速溶酵母, 最後發酵時間達 60~70分鐘。)
3. 冷水起蒸，中火20分鐘，熄火前五分鐘略開蓋一細縫，時間到即熄火，燜10分鐘，
再分2~3次緩慢掀蓋。
老麵作法：
1. 前次剩餘麵團 50~100g，裝入塑膠袋，放置室溫30分鐘，冷藏隔夜;
2. 加入中粉100g 及 水52g，揉勻，裝入塑膠袋，放置室溫30分鐘，冷藏隔夜；
3. 加入中粉100g 及 水52g，揉勻，裝入塑膠袋，放置室溫30分鐘，冷藏隔夜，
即可取適量使用。
4. 剩餘老麵再加新粉及水，操作同上。
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來自Christina的叮嚀：
(1) 饅頭表麵下蹋凹凸不平～主要是因為 (蒸好熄火後) 如果開蓋太快，冷空氣遇到蒸籠的
熱空氣造成饅頭快速的收縮的道理，是冷縮熱漲的道理。
(2) 除了冷縮熱漲道理，發酵也不能過度，也有可能是原因之一。就像我們做土司如果發過頭了，
不僅會卡住帶蓋的土司模，出角，而且注意看，土司的上面也會萎縮 凹進去的很厲害。
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