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                        歷經五次脫胎換骨的黑糖饅頭

 

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                            我很溫柔,可是長得很抱歉.....

         一連三次,怎麼蒸,就像月球表面,坑坑洞洞的。

         雖然不難入口,卻總是思忖著如何馴服這道中式麵點。

         在市場巧遇朋友。

         她,包子高手,聽我描述,診斷出我的耐性不足。

         她說,蒸好熄火後,靜候十分鐘,方可慢~慢~掀~鍋~

         原來我的敗筆~最後的定型等待,總是太心急。

         得空,又練習一份麵團.....

         熄火,等候足夠的時間,小心翼翼掀蓋一看,噢~~ 更加慘不忍賭! 

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          再次宣告失敗,家人又默默地吞下十多顆溫柔的黑糖饅頭。

          怎麼消化?    

          早餐,輕輕劃開肚圍,鋪一片生菜,一片低脂SPAM,變身中式漢堡。

          饅頭不甜,有黑糖香;SPAM夠鹹,美乃滋可免;雖然長得不美,倒還不錯吃。

          解決完此批饅頭, 家人終於高舉白旗投降了。

 

          翻閱書裡的要點,也上網查了資料,卻百思不解。

          做法較麵包簡易的饅頭對我來說,很難。

          但,怎甘心就此罷手?

          茶足飯飽後,捨棄與家人看電視享受冷氣,我又到燜熱的廚房跟饅頭奮戰起來。

          前次剩餘的小塊麵團當作老麵餵養了數日,頗有份量。於是以其為底,再加新粉揉製。

          不同的是,將書上以 "中大火" 蒸熟改以 "中火"伺候。

          終於在掀蓋的當口,不再令我捶胸頓足,鎖眉愁臉了。

 

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          發酵中.....

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          瞧~ 這細皮嫩肉、豐滿Q彈的模樣才叫饅頭!

 

          雖然同鍋裡上下層還是各出現一顆洩了氣的皺皮饅頭,研判可能是蒸鍋內水滴滴落所致,

          不過不良比例大幅降低。而我,還有許多進步空間。

           0710黑糖饅頭 005.jpg 

 

           作法材料記錄 (紅字為更正後的正確用量)

           首次製作材料:  水 260g,中筋麵粉 500g,速發酵母g,黑糖85g,食用油15g。

           * 剩餘的麵糰留下來培養老麵

          (食譜來源: 孟老師的中式麵食)

          

     

           本次黑糖饅頭材料:

           老麵約330g,中筋麵粉300g,黑糖85g,水145~155g,食用油15g。

           作法:

     1. 全部材料攪拌均勻 (水份酌量增減),揉至三光。

     2. 直接分割@70g * 12個,滾圓兩次 (請點看滾圓法)。放入蒸籠,常溫發酵60~70分鐘。

               (p.s.因為添加約40%老麵, 不再額外使用速溶酵母, 最後發酵時間達 60~70分鐘。)

     3. 冷水起蒸,中火20分鐘,熄火前五分鐘略開蓋一細縫,時間到即熄火,燜10分鐘,

             再分2~3次緩慢掀蓋。          

      

            老麵作法:

            1. 前次剩餘麵團 50~100g,裝入塑膠袋,放置室溫30分鐘,冷藏隔夜;

            2. 加入中粉100g 及 水52g,揉勻,裝入塑膠袋,放置室溫30分鐘,冷藏隔夜;

            3. 加入中粉100g 及 水52g,揉勻,裝入塑膠袋,放置室溫30分鐘,冷藏隔夜,

                即可取適量使用。

            4. 剩餘老麵再加新粉及水,操作同上。

               

            ~.~.~.~.~.~

            來自Christina的叮嚀:

            (1) 饅頭表麵下蹋凹凸不平~主要是因為 (蒸好熄火後) 如果開蓋太快,冷空氣遇到蒸籠的

                  熱空氣造成饅頭快速的收縮的道理,是冷縮熱漲的道理。

            (2) 除了冷縮熱漲道理,發酵也不能過度,也有可能是原因之一。就像我們做土司如果發過頭了,

                 不僅會卡住帶蓋的土司模,出角,而且注意看,土司的上面也會萎縮 凹進去的很厲害。

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emily 發表在 痞客邦 留言(8) 人氣()


留言列表 (8)

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  • 新媽
  • 好美好美好美...成功的黑糖饅頭~~
    佩服Emily耐心,還有家人的肚皮~~
    但最終還是成功了,太棒了...

    還有我的工作其實不忙,最忙是要裝忙...
    是份與同事相處和諧的工作~~

  • 新媽這麼晚還來捧場,感動吶! 要早睡啦!
    平易近人又風趣的妳,同事們肯定樂與共事,我相信。

    我與饅頭之戰方得暫時扳回一成,的確多虧家人肚皮為我撐饅頭,
    不過,這下他們又要啃兩天饅頭了。

    emily 於 2010/07/20 07:55 回覆

  • Moon
  • 不屈不撓的Emily ,為妳起立鼓掌!

    經過五次萃煉而成的黑糖饅頭,果然美得無以復加!
    我覺得經由失敗歷程品嘗到的成果,滋味就是不同,
    經由一次次的受挫累積成經驗,滋味顯得格外芬美。

    新版面好清爽,夏日的小白花美得含蓄自在,很適合妳,我很喜愛。
  • dear moon,

    妳的掌聲鼓勵和美言, 我好需要呀, 全收下了, 謝謝妳!
    家人可是皺著眉啃食那堆失敗的饅頭呢。
    不過比起前幾鍋, 這次完全不用強制推銷。
    他們吃得滿意開心, 就是我努力不懈的動力。

    煥然一新的版面, 也是給我清涼舒爽的感受, 很開心妳也喜愛!

    emily 於 2010/07/20 20:41 回覆

  • 微齊
  • Emily,

    光用眼睛看,都覺得告捷的黑糖饅頭有著拋拋幼綿綿的好膚質!
    有耐力又不氣餒,讓我好敬佩!
    我也喜歡這個新版面,而且,跟那放著成功饅頭的藍底白花圓盤,
    根本就是天造地設,乎相呼應,在在顯示你的細心~
    是好美妙的安排啊~

    vicky
  • dear vicky,

    當我捧著一鍋圓潤饅頭給家人看時, 尾椎可是高高翹著呢!
    終於, 我一雪前恥; 而他們也暫時解脫了醜饅頭的試吃惡夢。

    妳的細緻心思, 總是看得入目細微, 也讓我從妳的角度回看自己,
    謝謝vicky, 總是不吝給予鼓勵和讚美!

    emily 於 2010/07/20 21:04 回覆

  • 明珠
  • 一進來這裡就忍不住((哇〜)), 好舒爽的版面! 很喜歡〜

    怎麼能做出這麼光滑圓潤的饅頭? 豎起大拇指!
    Emily的家人好溫柔體貼, 也是妳能再接再厲的動力。
    不像我東西做失敗了, 只能一個人慢慢吞下肚…

  • dear 明珠,

    新版面是現成的, 還是妳的花景美麗! 謝謝妳跟我一樣喜歡它!
    這一次應該是僥倖, 希望以後好手氣可以延續下去。

    少了家人的肚皮支持,我可能還要試很久,而且我可是威脅加強制的喲。
    不過老實說, 我自己也得拼命清庫存, 吃得不比他們少呢!
    結果, 肥肉又上身了, 嗚~嗚~


    emily 於 2010/07/20 21:16 回覆

  • meiko
  • EMILY換了新版面,好舒服~
    我做饅頭也會有一樣的情況,
    即使用一樣的工序、控制好時間,
    但是失誤就是很高。
    有時七點做一批OK,七點半再做一批就失敗了...
    我到現在也找不出方法呢~

    最近比較忙,朋友開刀後仍在我家繼續的療養
    (前些天他的媽媽也住我家,變成要多招呼一個人!!)
    等老大暑輔開始、朋友也康復回自己家後我再和你連絡。
  • dear meiko,

    看來我的新版面選對了, 大家都喜歡。希望妳每次進來這裡時, 有個好心情!

    饅頭的前置工序跟麵包比起來簡易許多, 妳一定更了解。
    幾次試作後, 我發現火候的控制也是成敗關鍵之一。
    不過很吊詭, 兩層蒸鍋各放六顆饅頭, 同時炊蒸, 竟然各出現一顆皺皮,
    水滴落下是我的猜測, 並不知原因何致。再研究。

    暑期大家都忙著, 不急。
    妳也要找時間休息, 別累壞自己。
    隨時聯絡!


    emily 於 2010/07/23 07:31 回覆

  • christina
  • 主要是因為如果開蓋太快 冷空氣遇到蒸籠的熱空氣造成饅頭快速的收縮的道理 冷縮熱漲的道理 我自己也喜歡用老麵 而且用非常低的酵母量 長時間的發酵 第一次慢慢的培養 之後就可以留一塊 下次再用 因為第一次若使用太多的酵母 也是會有酵味
  • 謝謝妳的指正, 我會再特別留意掀蓋的”慢動作”,
    配合火力的控制(可能我家的瓦斯爐火稍強),
    希望每次都可以蒸出漂亮的饅頭。

    最近的饅頭完全以老麵帶動發酵, 不再額外添加速酵,
    做起來很順手, 蒸出的饅頭皮好像比較晶亮(是老麵的關係嗎?)
    起種是最初做饅頭剩餘的麵團, 復以每日揉合固定的新粉和水,
    約莫兩三天就有足夠的使用量了。

    p.s. 我將妳的指正, 列在文章裡囉, 謝謝!

     

    emily 於 2010/07/23 07:24 回覆

  • christina
  • 除了冷縮熱漲道理 發酵也不能過度 也有可能是原因之一 就像我們做土司 如果發過頭了 不僅會卡住帶蓋的土司模 出角 而且注意看 土司的上面也會萎縮 凹進去的很厲害

    因為沒有辦法看到你實際的操作 所以我只能從旁推測而已

    還有就是饅頭和麵包不太一樣 不需攪拌的很完全 會比較晶亮 應該不是老麵的原因 老麵是用來提高它的風味 我沒有看到你有擀捲 我是利用擀捲 讓它光滑的 不是攪拌後 直接分割 有經過擀捲的過程再切割 這個方法 你也可試看看 比較一下成品
  • 了解你所提最後發酵的掌控, 我有過麵包和饅頭過度發酵的失敗經驗,
    會再特別留意的!

    我的黑糖饅頭, 有點類似山東大饅頭的滾圓做法, 只是個頭小一號, 口感挺扎實.
    麵點食譜上一般多先擀捲再切割的方式, 我也會試試不同作法, 再接再厲. 
    尚請妳不吝賜教 ! 謝謝妳!

    emily 於 2010/07/23 09:29 回覆

  • 綠媽咪
  • 歷經了五次終於蒸出美美的黑糖饅頭, 這時候一定很激動
    因為終於成功了,光滑的外皮, 還會發亮ㄋㄟ真美
  • 蒸出圓滿的饅頭, 不免沾沾自喜;
    屢屢失敗雖然令人沮喪, 卻可從中有所學習.
    這也是讓我樂此不疲的因素.
    謝謝妳, 綠媽咪!

    emily 於 2011/04/08 20:47 回覆