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                        歷經五次脫胎換骨的黑糖饅頭

 

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                            我很溫柔,可是長得很抱歉.....

         一連三次,怎麼蒸,就像月球表面,坑坑洞洞的。

         雖然不難入口,卻總是思忖著如何馴服這道中式麵點。

         在市場巧遇朋友。

         她,包子高手,聽我描述,診斷出我的耐性不足。

         她說,蒸好熄火後,靜候十分鐘,方可慢~慢~掀~鍋~

         原來我的敗筆~最後的定型等待,總是太心急。

         得空,又練習一份麵團.....

         熄火,等候足夠的時間,小心翼翼掀蓋一看,噢~~ 更加慘不忍賭! 

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          再次宣告失敗,家人又默默地吞下十多顆溫柔的黑糖饅頭。

          怎麼消化?    

          早餐,輕輕劃開肚圍,鋪一片生菜,一片低脂SPAM,變身中式漢堡。

          饅頭不甜,有黑糖香;SPAM夠鹹,美乃滋可免;雖然長得不美,倒還不錯吃。

          解決完此批饅頭, 家人終於高舉白旗投降了。

 

          翻閱書裡的要點,也上網查了資料,卻百思不解。

          做法較麵包簡易的饅頭對我來說,很難。

          但,怎甘心就此罷手?

          茶足飯飽後,捨棄與家人看電視享受冷氣,我又到燜熱的廚房跟饅頭奮戰起來。

          前次剩餘的小塊麵團當作老麵餵養了數日,頗有份量。於是以其為底,再加新粉揉製。

          不同的是,將書上以 "中大火" 蒸熟改以 "中火"伺候。

          終於在掀蓋的當口,不再令我捶胸頓足,鎖眉愁臉了。

 

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          發酵中.....

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          瞧~ 這細皮嫩肉、豐滿Q彈的模樣才叫饅頭!

 

          雖然同鍋裡上下層還是各出現一顆洩了氣的皺皮饅頭,研判可能是蒸鍋內水滴滴落所致,

          不過不良比例大幅降低。而我,還有許多進步空間。

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           作法材料記錄 (紅字為更正後的正確用量)

           首次製作材料:  水 260g,中筋麵粉 500g,速發酵母g,黑糖85g,食用油15g。

           * 剩餘的麵糰留下來培養老麵

          (食譜來源: 孟老師的中式麵食)

          

     

           本次黑糖饅頭材料:

           老麵約330g,中筋麵粉300g,黑糖85g,水145~155g,食用油15g。

           作法:

     1. 全部材料攪拌均勻 (水份酌量增減),揉至三光。

     2. 直接分割@70g * 12個,滾圓兩次 (請點看滾圓法)。放入蒸籠,常溫發酵60~70分鐘。

               (p.s.因為添加約40%老麵, 不再額外使用速溶酵母, 最後發酵時間達 60~70分鐘。)

     3. 冷水起蒸,中火20分鐘,熄火前五分鐘略開蓋一細縫,時間到即熄火,燜10分鐘,

             再分2~3次緩慢掀蓋。          

      

            老麵作法:

            1. 前次剩餘麵團 50~100g,裝入塑膠袋,放置室溫30分鐘,冷藏隔夜;

            2. 加入中粉100g 及 水52g,揉勻,裝入塑膠袋,放置室溫30分鐘,冷藏隔夜;

            3. 加入中粉100g 及 水52g,揉勻,裝入塑膠袋,放置室溫30分鐘,冷藏隔夜,

                即可取適量使用。

            4. 剩餘老麵再加新粉及水,操作同上。

               

            ~.~.~.~.~.~

            來自Christina的叮嚀:

            (1) 饅頭表麵下蹋凹凸不平~主要是因為 (蒸好熄火後) 如果開蓋太快,冷空氣遇到蒸籠的

                  熱空氣造成饅頭快速的收縮的道理,是冷縮熱漲的道理。

            (2) 除了冷縮熱漲道理,發酵也不能過度,也有可能是原因之一。就像我們做土司如果發過頭了,

                 不僅會卡住帶蓋的土司模,出角,而且注意看,土司的上面也會萎縮 凹進去的很厲害。

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