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          為了確定先前黑糖饅頭的成功不是僥倖之作,這次更換成家人喜愛的芋頭口味,再接再厲。 

          全程徒手揉製,期望增加運動量,沒想到饅頭咬勁不遜於攪拌機製作的口感。

          火候控制得宜,全程中火伺候,並且在熄火後燜10分鐘, 再緩慢分段打開,

          讓這批饅頭100%漂亮出浴,完全沒有出現突變。掀蓋的剎那,有飆淚的悸動。

 

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          冰箱裡的老麵(請參考上篇 "與饅頭奮戰" 的作法)正活力十足。

          在酵母即將耗盡養分、萎靡不振之際,溢注適量麵粉和水,手揉成糰,裝入袋中。

          先置室溫半小時後,移入冰箱冷藏。逐次反覆增量,再行使用。

          這是依據我個人的使用方式及作息節奏來餵養老麵, 不致因培養過量而須捨棄部份老麵,

          同時又導致製作的壓力。

 

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           新粉加老麵,揉至麵糰表面約略光滑,即可混合事先蒸好放涼約五、六分熟之芋頭絲,

           再揉至均勻光滑,並直接進行擀捲、搓長、分割、滾圓等後續動作。

          

           夏天一到,高溫的環境讓我益加不耐烤箱的火辣熱情,暫且休爐吧。

           中式麵點適時輪番上陣,蒸製的食物也比較不燥熱上火。

           那.....下次,做什麼好呢?

 

           材料:

           老麵 380g (撕成小塊使用),中筋麵粉 250g, 水 110~130g, 二砂 85g, 

           植物油 15g,芋頭絲 200~250g。

           

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           補充資料 (請點選藍字部份之連結)

         (1)饅頭老麵作法 (資料來源: Carol自在生活 之 饅頭老麵麵糰, 也可參考她的其他

                中式麵點文章中老麵的使用量及麵點配方,  非常實用。)

                          
           材料:  中筋麵粉120g, 一般乾酵母1/2茶匙, 溫水(手摸不燙的程度)80g, 鹽少許

           作法:  1. 一般乾酵母(active dry yeast)放入溫水中靜置5分鐘

                    2. 將所有材料加入盆中攪拌均勻,搓揉甩打成為一個光滑的麵團

                    3. 罩上一個塑膠袋,放置室溫6-8小時或冰箱內低溫發酵到隔天即可使用

                      (此老麵可以適量添加在任何麵團中,增添麥香及增加麵團的彈性)

                    4. 短時間用不完的可以放冰箱冷凍保存

             註: 如果使用速發酵母(instant yeast), 使用量請減少1半, 且不需要泡溫水,

                  可以直接加入。

 

          (2)老麵饅頭:miaomiao在灣區 之 饅頭教室 ← 含詳細饅頭教學

                 (請注意: miaomiao使用的酵母 1TB, 推測應該是一般酵母, 若使用即溶酵母,

                  我認為 1~1.5tb 就足夠了。)

             

 

 

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